南方的米粉江湖里，一处有一处的独门功夫。
在广西，螺蛳粉凭借酸笋“十香软筋散”般的上头气味，稳坐热搜顶流；贵州米粉把辣椒玩得出神入化，煳辣椒的焦香、油辣椒的炽烈、糟辣椒的酸爽组团出击，搭配鲜到让人吞掉舌头的牛羊肉，辣得层次分明；湖南米粉靠花样百出的码子制霸街头，牛肉牛杂、酸豆角、剁辣椒随便盖；云南米线则招数百变，小锅米线的鲜甜、砂锅米线的醇厚，再配上薄荷、木姜子、折耳根这些新奇配菜，让人又爱又恨。
△长汀炒米粉、紫薯煮米粉、龙岩牛肉粉，哪一碗最是你的菜？（摄影/刘艳晖、李艺爽）
各个米粉大省卷到飞起，而低调的福建有自己的绝招——山海通吃！既有武夷菌菇熬制的山野浓汤，又有东海带鱼烹制的鲜美海粉，再加上闽南人下南洋带回的沙茶酱这个“风味外挂”，硬是将米粉玩出了花！
福建，堪称最被低估的嗦粉天堂。这里一地有一地的米粉，一时有一时的吃法，炒粉鲜活，汤粉醇厚，伴随着福建人渡过一个又一个凡俗的日常。从凌晨豆浆炒粉的铁锅响，到深夜捞化摊的汤咕嘟，把八闽大地的山海气，全装进了一碗粉里。
展开剩余85%福建人吃米粉，从不需要花哨的烹饪手法。有什么好折腾呢？守着一整个大海的鲜美，原封不动地装进碗里，就已经够诱人了。
好多外地朋友对福建米粉的第一印象就是“细到能穿针”，那多半是吃到了“兴化粉”。这种细溜溜的米粉是莆田市响当当的非遗，因为实在太好吃，几乎已经成了福建粉的“脸面”。
△兴化米粉，细溜溜的，非常容易入味。（摄影/雾雨川）
吃兴化粉，讲究“鲜要赶趟”。凌晨刚离水的海蛎、还蹦跶着的大虾，都是炒粉的好料。
到了福州，最地道的吃法莫过于“捞化”——这是“捞兴化粉”的市井说法。所谓“一烫就熟，捞起即食”，简单的做法却能勾住福州人的魂儿，靠的是内涵惊人的配料。
每一个走进捞化店的人，都会狠狠感受一把“选择困难症”的迷茫与快乐，原因无他：捞化的配料实在太！丰！富！了！柜台上岂是一个“琳琅满目”就能形容的：爽口的罗汉肉、肥嫩的梅花肉、脂香四溢的牛脊髓……海鲜区更是像把整个大海给搬了来：蛤蜊、蛏子、海蛎应有尽有，而且特别新鲜，活章鱼正一伸一缩、巴掌大的海虾还会跳！
选了浇头，把这一堆鲜美伴着米粉倒进猪骨、鸡骨与小海鲜吊出来的汤里，再加几滴灵魂虾油。粉细，正入味，嗦一口，整碗丰盛的鲜和甜就吸溜吸溜地进了肚里，说不出的痛快满足。
在福清，人们爱吃的是“粉干”。这是种晒透了日头的粗米粉，摸起来干爽带劲，吃起来韧劲儿十足，顶饿又暖心。
△粉干可以与任何食材搭配，比如鲜滑醇香的泥鳅。（摄影/刘艳晖）
带鱼煮粉干，是福清人对“第一手海味”的极致尊重。刚捕上来的带鱼，银亮发光，渔民们处理时从不用刀把这层银膜刮掉，只是用软布轻轻擦去细鳞，因为“刮了鲜味就跑了”。
煎带鱼是关键一步，裹地瓜粉煎到金黄，大火煮出奶白汤后再下粉干，等粉干吸足了鱼汤，粗粝的表面挂着一层油亮的鲜，带鱼块则炖得肉骨轻离，抿一口，鱼肉的甜、银膜的鲜、粉干的香，在嘴里混得恰到好处。
闽南人做米粉，也像极了他们与大海打交道的性子：直接、鲜活，把刚上岸的海味往粉里一丢，就是最地道的滋味。安溪湖头米粉的汤粉和炒粉，就是两种“逼鲜”的法子。
汤粉的魂，在那锅“鲜到起胶”的汤底。用虾头、海蛏熬到汤色奶白，本地粗米粉抓一把扔进滚汤，煮得软滑带劲后捞起，最后点睛一勺红葱头油——用本地小香葱炸到焦香，能勾得整条街的人探头。
炒粉则是另一种热闹。灶台的火要烧得够旺，铁锅烧到冒烟，先下猪油润锅，再用虾头等海鲜边角料吊底味，再把虾仁、墨鱼仔一扔，切几块本地短胖丝瓜噼啪爆香，最后将干米粉不泡直接下锅，焖上几十秒再开猛火快炒，翻炒时故意让少许粉粘在锅边形成锅巴，闻着实在是馋。
福建餐桌上的“海味”，或许也不该仅仅局限在“海鲜”的范畴内——福建人在海上闯出了一片天，带回了不知道多少原本属于异域的风味。原产于南美的花生、流行于南洋的沙嗲被闽地儿郎带回了家，落地生根，变作花生酱、沙茶酱，又怎么不是一种人与海洋的缠绵呢？
如此说来，厦门花生酱拌粿条也算是藏了大海的滋味。将烤到焦香的花生磨成酱，浓稠得能在筷子上挂成丝，沙茶酱也要甩几勺进来，搅拌，看着金红的酱料渐渐化进花生香气里，搅拌出冰淇淋一样诱人的纹路。拌粿条时，别忘撒把炸得金黄的蒜酥，筷子一搅，酱顺着粿条裹得严严实实，吃的时候得猛吸，才能让酱香带着米香扎实地撞进嘴里。
在福建的米粉里，海之味固然迷人，但山之鲜也不容忽视。那可是一场五感交织的盛宴——红菇汤的玫红淌着野山椒的鲜绿，捣椒的咚咚声撞着柴火的 噼啪响，菌香、笋焦、葱油香一层层漫上来。整个武夷山脉的野性，都藏在一碗粉的热辣鲜香里。
△龙岩清汤粉之瘦肉肉皮粉。（摄影/刘艳晖）
武夷山的紫溪粉，藏着味觉迁徙的故事。
紫溪，本是江西铅山的一个乡，是赣东北通闽的古道要冲，南宋时设有驿站。紫溪米粉的风味，就沿着青石板铺成的驿路，顺着挑夫们的步伐，翻进了武夷山，成为经典的闽北风味。
相比铅山原版，福建的紫溪粉没有那么辣，加了野山椒，倒是平添一抹山野之鲜。码子可是很丰盛了，不仅有简单的地瓜粉滑肉丝，还添了牛肚、小肠、大排等硬菜。客人一进店，喊句“小碗粉少肉多放小肠”，老板忙不迭地夹粉、焯熟、冲入红褐色的汤底，把早就卤好的码子满满当当盛进碗里。客人也不闲着，自取小碟，舀些脆口的辣萝卜干，加一点糟菜，淋一小勺辣油，慢悠悠地边吃边等。等到粉端上来，小菜配粉，唏哩呼噜吞下肚，好一顿酸辣开胃、酣畅淋漓的大餐。
雨季的武夷深山里，还藏着“山珍顶流”——红菇。
红菇很金贵，因为它没法人工种植，野生产量又很低，而且不好采，几百块钱一斤只是寻常价格。红菇炖汤，当得起福建宴席上的一道硬菜，尤溪人却舍得用这样珍贵的红菇来配一碗粉干。
△红菇米粉，色香味俱美。（摄影/李艺爽）
用红菇煮粉干，自然是不能怠慢的。干红菇泡水，加肉片一起细细腌制，炒香了做主料。红菇泡发的水可舍不得丢，混着骨汤慢慢炖，汤越煮越红，像把朝霞倒进了锅。粗粉干扔进去，吸饱那口玫红的汤，每根都带着菌香的醇厚。不少家庭把这样一碗粉当成“病号饭”，感冒发烧嗦几口，吃得额头微微见汗，病气瞬时就消了几分。
尤溪还有句老话：“四九五十都，米粉烫泥鳅”——四十九、五十都是当地古代的行政区划。这话说出了当地人对“米粉烫泥鳅”的热爱。
老把式们懂这门道：活泥鳅先喂清水吐尽泥沙，加盐巴洗去黏液，滚汤一汆，瞬间蜷成小卷；也有加老酒先把泥鳅“醉”倒的，酒香沁进泥鳅骨头里，更有股子别样的鲜。煮泥鳅的时候丢一把石菖蒲进去，当地人管这种菜叫“泥鳅葱”，与泥鳅当然是绝配。煮好了泥鳅，加点观音菜（紫背天葵）烫粉，味道更清新。等到粗粗的粉干吸饱了鱼鲜，连汤带粉嗦进嘴，滑溜溜的，鲜得人直打颤，才算尝透了这山野里藏的灵动。
福建人的米粉里，不仅有海的生猛，山的丰饶，还有 当地人大开的脑洞。
兴化粉在福建米粉中的超然地位已经不用多说。对于这种本地特产，莆田人有更加独特的理解——他们 用豆浆炒粉！
△金黄的煎蛋是“豆浆炒”的必备搭档。（摄影/刘艳晖）
煮沸的豆浆，混合蚝油等调料，烫粉、炒到收汁时，卧个金黄的煎蛋，撒把炸得酥脆的花生米，最好还要配上一碗豆浆，“干湿两吃”堪称至味。
口味清淡的宁德人，最爱一碗“ 拌水粉”。
水粉最受欢迎的搭档是猪脚冻，胶质冻遇热微微化，裹着粉滑溜溜的，再来一碗洒满葱花的蛋花汤，夏天嗦一碗，那叫个爽口！在洋中一带，水粉更有个黄金搭档——特殊腌制的生姜，酸鲜解腻。“半碗米粉半碗姜”的热辣搭配，外地人看着害怕，本地人却嗦到停不下来。
在福建，山、海与人从不疏离。一碗寻常米粉中，山海碰撞，蒸腾出了市井深巷中不可磨灭的人间烟火。
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